La cucina sottovuoto (sous vide), emersa negli anni ’70 in Francia presso il Ristorante Troisgros, sta conquistando cuochi e appassionati di cucina in tutto il mondo, ormai da diversi anni.
Questo metodo, introdotto dallo Chef George Pralus, prevede la cottura degli alimenti a temperature comprese tra 50°C e 100°C.
La procedura implica l’uso di sacchetti di plastica speciali in cui gli alimenti vengono inseriti crudi con salse o condimenti. Successivamente, tramite una macchina per sottovuoto, l’aria viene rimossa dal sacchetto prima di cuocere gli alimenti in un bagno termostatico.
I Cuochi apprezzano questa tecnica per la sua capacità di prolungare la durata di conservazione degli alimenti, permettendo loro di preparare i piatti in anticipo senza compromettere il sapore. Gli strumenti necessari includono una macchina per il sottovuoto e un bagno termostatico.
La cottura a bassa temperatura sottovuoto preserva il colore, le proprietà nutritive e i sapori degli alimenti, mentre la mancanza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica.
Questa tecnica è ideale per cuocere carne morbida, carne dura, pesce, crostacei, molluschi, verdure e frutta.
Inoltre, la cottura sottovuoto è consigliata nelle diete, poiché consente di cucinare senza l’aggiunta di grassi. Questo approccio culinario offre piatti più gustosi, sani e colorati, rappresentando una tendenza globale che rivoluziona la cucina moderna.